Daging Asam dari Vietnam Ini Ternyata Simpan Rahasia Sains dan Kesehatan !

Reporter: Lola Angraeni |

Editor: radian |

Sabtu , 25 Oct 2025 - 10:00

IST Nem Chua, makanan khas Vietnam--

Selama proses ini, mikroorganisme mengubah karbohidrat menjadi asam laktat, menurunkan tingkat pH hingga 4,5-4,8. Penurunan pH ini sangat penting, karena menciptakan kondisi yang tidak ramah bagi bakteri berbahaya, sekaligus menghasilkan rasa asam alami yang segar.

Mikroba utama yang berperan dalam fermentasi ini adalah kelompok bakteri asam laktat (LAB), terutama :

• Lactiplantibacillus plantarum

• Pediococcus pentosaceus

• Weissella cibaria

Ketiganya bisa membentuk hingga 90% dari total mikroba dalam nem chua. Selain memberikan rasa khas, mereka juga berfungsi sebagai probiotik alami yang baik bagi sistem pencernaan dan daya tahan tubuh.

Penelitian modern menunjukkan bahwa nem chua bukan hanya makanan lezat, tapi juga sumber senyawa bioaktif yang bernilai tinggi.

• Bacteriocin

Menurut studi dari JAD HCMUAF (2021), beberapa strain LAB yang ditemukan dalam nem chua mampu menghasilkan bacteriocin, yaitu protein alami yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri berbahaya seperti E. coli, Salmonella, dan Staphylococcus aureus.

Uniknya, bacteriocin ini tahan panas hingga 100°C, menjadikannya pengawet alami yang ramah lingkungan dan aman untuk kesehatan.

Artinya, di masa depan, senyawa dari nem chua berpotensi menggantikan bahan kimia sintetis dalam industri makanan, langkah besar menuju pangan bersih dan berkelanjutan.

• GABA

Selain bacteriocin, nem chua juga kaya akan GABA (γ-aminobutyric acid), neurotransmiter alami yang berperan dalam menenangkan sistem saraf, mengurangi stres, dan membantu menurunkan tekanan darah.

Strain Lactobacillus plantarum VL1 yang diisolasi dari nem chua bahkan mampu menghasilkan GABA hingga 1,5 mg/mL dengan aktivitas antimikroba yang tinggi.

Dengan potensi ini, nem chua bukan hanya makanan tradisional, tetapi calon superfood Asia Tenggara yang menggabungkan cita rasa, manfaat kesehatan, dan inovasi ilmiah.

daging asam dari vietnam ini ternyata simpan rahasia sains dan kesehatan !                            bacakorancurup.com - vietnam bukan hanya dikenal karena keindahan alam dan warisan budayanya, tetapi juga karena kekayaan kulinernya yang berakar kuat pada harmoni antara tradisi dan sains alami.
di antara beragam hidangan ikoniknya, ada satu makanan khas yang sederhana namun sarat makna, yaitu nem chua, daging babi fermentasi dengan cita rasa asam segar yang menggoda lidah.
sekilas, nem chua tampak seperti sekadar makanan ringan tradisional. namun di balik balutan daun pisang dan rasa khasnya yang kompleks, tersembunyi keajaiban mikrobiologis yang menjadikan hidangan ini bukan hanya lezat, tapi juga berpotensi besar bagi dunia pangan fungsional dan bioteknologi masa depan.
kisah nem chua bermula dari kebutuhan masyarakat vietnam zaman dahulu untuk mengawetkan daging tanpa lemari pendingin. melalui proses fermentasi alami, masyarakat di wilayah thanh hoa dan dong nai menemukan cara cerdas untuk menjaga daging tetap segar sekaligus menciptakan cita rasa baru yang unik.
baca juga:ingin dimsum seenak restoran ? coba resep dimsum ayam rumahan ini !
baca juga:resep apple mini cinnamon cake, camilan manis untuk teman teh di sore hari !
seiring waktu, nem chua bukan hanya bertahan sebagai makanan rumahan, tetapi juga menjadi ikon kuliner nasional yang sering hadir dalam perayaan, festival, dan suguhan khas di berbagai daerah. yang menarik, setiap wilayah memiliki karakteristik nem chua yang berbeda.
• di thanh hoa, cita rasanya cenderung lebih asam dan pedas.
• di dong nai, teksturnya lebih kenyal dengan aroma rempah yang kuat.
• di daerah tengah vietnam, varian nem chua sering disajikan dengan saus cabai dan bawang putih panggang.
setiap gigitan membawa cerita, tentang budaya, tentang adaptasi, dan tentang cara manusia memanfaatkan alam untuk bertahan dan berinovasi.
dalam pembuatan nem chua, daun pisang atau daun jambu biji digunakan untuk membungkus adonan daging. pilihan ini bukan tanpa alasan. daun-daun tersebut berfungsi menjaga kondisi anaerob (tanpa oksigen) selama fermentasi, yang memungkinkan bakteri baik tumbuh optimal sambil mencegah pembusukan.
lebih dari sekadar pelindung alami, daun pembungkus juga berkontribusi terhadap aroma dan rasa khas nem chua. saat proses fermentasi berlangsung 2-5 hari pada suhu ruang, senyawa volatil dari daun ikut terserap ke dalam daging, menghasilkan kombinasi aroma rempah, asam, dan sedikit manis yang membuat nem chua begitu khas.
fermentasi nem chua melibatkan perpaduan bahan sederhana, mulai dari daging babi tanpa lemak, kulit babi, gula, garam, lada, dan bawang putih. semua bahan diaduk hingga homogen, lalu dibungkus rapat dan dibiarkan berfermentasi secara alami.
selama proses ini, mikroorganisme mengubah karbohidrat menjadi asam laktat, menurunkan tingkat ph hingga 4,5-4,8. penurunan ph ini sangat penting, karena menciptakan kondisi yang tidak ramah bagi bakteri berbahaya, sekaligus menghasilkan rasa asam alami yang segar.
mikroba utama yang berperan dalam fermentasi ini adalah kelompok bakteri asam laktat (lab), terutama :
• lactiplantibacillus plantarum
• pediococcus pentosaceus
• weissella cibaria
ketiganya bisa membentuk hingga 90% dari total mikroba dalam nem chua. selain memberikan rasa khas, mereka juga berfungsi sebagai probiotik alami yang baik bagi sistem pencernaan dan daya tahan tubuh.
penelitian modern menunjukkan bahwa nem chua bukan hanya makanan lezat, tapi juga sumber senyawa bioaktif yang bernilai tinggi.
• bacteriocin
menurut studi dari jad hcmuaf (2021), beberapa strain lab yang ditemukan dalam nem chua mampu menghasilkan bacteriocin, yaitu protein alami yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri berbahaya seperti e. coli, salmonella, dan staphylococcus aureus.
uniknya, bacteriocin ini tahan panas hingga 100°c, menjadikannya pengawet alami yang ramah lingkungan dan aman untuk kesehatan.
artinya, di masa depan, senyawa dari nem chua berpotensi menggantikan bahan kimia sintetis dalam industri makanan, langkah besar menuju pangan bersih dan berkelanjutan.
• gaba
selain bacteriocin, nem chua juga kaya akan gaba (γ-aminobutyric acid), neurotransmiter alami yang berperan dalam menenangkan sistem saraf, mengurangi stres, dan membantu menurunkan tekanan darah.
strain lactobacillus plantarum vl1 yang diisolasi dari nem chua bahkan mampu menghasilkan gaba hingga 1,5 mg/ml dengan aktivitas antimikroba yang tinggi.
dengan potensi ini, nem chua bukan hanya makanan tradisional, tetapi calon superfood asia tenggara yang menggabungkan cita rasa, manfaat kesehatan, dan inovasi ilmiah.
meski kaya manfaat, produksi nem chua tradisional masih menghadapi berbagai kendala. studi di hanoi (vjol, 2015) menemukan bahwa kontaminasi bakteri patogen dapat terjadi pada bahan mentah sebelum fermentasi. hal ini membuat pengawasan sanitasi dan kebersihan menjadi kunci utama dalam menjaga keamanan produk.
untuk itu, para peneliti dari can tho university (2022) menyarankan penggunaan starter culture terpilih yaitu strain bakteri asam laktat yang telah distandardisasi.
dengan cara ini, hasil fermentasi bisa lebih stabil, aman, dan memiliki umur simpan lebih panjang.
langkah ini juga membuka peluang bagi vietnam untuk meningkatkan nilai ekspor nem chua ke pasar internasional dengan jaminan mutu yang lebih baik.
transformasi nem chua dari sekadar makanan tradisional menjadi objek penelitian ilmiah adalah contoh nyata bagaimana tradisi bisa bersinergi dengan teknologi modern.
kini, ilmuwan tengah mengembangkan metode untuk mengekstrak dan mengoptimalkan produksi bacteriocin dan gaba dari nem chua secara industri. bayangkan, suatu hari nanti, suplemen kesehatan, probiotik, atau bahkan pengawet makanan alami mungkin berasal dari proses fermentasi khas vietnam ini.
lebih jauh, nem chua juga menjadi model penelitian ideal dalam bidang mikrobiologi pangan karena menggabungkan unsur budaya, biokimia, dan ekologi mikroba dalam satu sistem sederhana namun efektif.
dalam konteks global, kisah nem chua menegaskan pentingnya melestarikan makanan tradisional, bukan hanya sebagai warisan budaya, tetapi juga sebagai sumber inovasi untuk masa depan pangan dunia. (lola anggraeni)

Tag

Share

Koran Edisi Terbaru

Baca Koran CURUP EKSPRESS 9 DESEMBER 2025

Berita Terkini

Berita Terpopuler

Berita Pilihan