Waspada ! Kesalahan Saat Menyembelih Bisa Bikin Daging Kurban Cepat Rusak

IST Daging kurban--
BACAKORANCURUP.COM - Pernahkah anda merasa bahwa daging kurban yang dikonsumsi saat Idul Adha terasa berbeda dibanding daging sapi yang biasanya dibeli di pasar tradisional atau supermarket ? Baik dari segi rasa, tekstur, maupun daya tahannya, perbedaan ini seringkali dirasakan banyak orang.
Menariknya, perbedaan ini ternyata bukan sekadar persepsi atau sugesti belaka, melainkan memiliki dasar ilmiah yang bisa dijelaskan secara logis.
Menurut penjelasan drh. Nadira Syahmifariza dari Jui Vet Service, kualitas daging kurban sangat dipengaruhi oleh kondisi fisiologis hewan sebelum dan setelah proses penyembelihan.
Salah satu faktor terpenting adalah tingkat keasaman (pH) dalam jaringan otot hewan yang mengalami perubahan signifikan setelah hewan disembelih.
BACA JUGA:Bolehkan Daging Kurban Diberikan ke Nonmuslim ? Ini Jawaban Para Ulama !
BACA JUGA:Anti Gagal ! Inilah Cara Sehat Simpan dan Masak Daging Kurban ala Dokter Gizi
Saat hewan masih hidup, pH otot berada pada kisaran netral, yaitu sekitar angka 7. Setelah proses penyembelihan, suplai darah dan oksigen ke jaringan otot terhenti, sehingga tubuh hewan memulai proses glikolisis, yaitu penguraian glikogen yang tersimpan menjadi asam laktat.
Proses inilah yang menyebabkan pH otot menurun secara bertahap. Dalam kondisi ideal, pH akan turun hingga mencapai angka 5,4 hingga 5,7 dalam rentang waktu 18 sampai 24 jam. Titik ini dikenal sebagai pH ultimate.
Perubahan pH ini penting karena akan memengaruhi tekstur, warna, dan daya simpan daging kurban. Jika pH turun secara perlahan dan stabil, maka daging akan memiliki kualitas yang baik, tidak terlalu keras, tidak mudah rusak, dan rasanya pun lebih nikmat. Namun jika proses ini terganggu, maka kualitas daging dapat menurun secara drastis.
Salah satu penyebab terganggunya proses penurunan pH adalah stres yang dialami hewan sebelum disembelih. Stres ini bisa datang dalam dua bentuk, yaitu stres jangka panjang (long-term stress) dan stres jangka pendek (short-term stress), yang keduanya sama-sama berdampak buruk terhadap kualitas daging kurban.
1. Stres jangka panjang
Stres berkepanjangan umumnya dialami oleh hewan yang telah menempuh perjalanan jauh, mengalami kelelahan, atau ditempatkan di kandang dengan kondisi yang tidak ideal, seperti suhu yang terlalu panas atau dingin.
Dalam keadaan seperti ini, cadangan glikogen dalam tubuh hewan akan habis lebih dulu sebelum penyembelihan dilakukan.